Un chiffre booste par la boulangerie

les patisseries et autres collations ont du succes

Pour ajouter de nouvelles pages à votre histoire, vous devez trouver d'autres sources de revenus pour absorber la baisse des ventes des catégories traditionnelles. De plus en plus de marchands de journaux proposent ainsi des produits de boulangerie. Avec les viennoiseries, les sandwiches et les pâtisseries, ils augmentent les dépenses des clients existants et en attirent de nouveaux. Une étude récente de KIOSK montre que pas moins de 85% des libraires interrogés vendent des produits de boulangerie. Mais que choisir exactement? Plutôt des produits surgelés, du bake-off ou du frais? Et que dit la législation?

One-stop-shop

Tout sous le même toit

La librairie moderne répond de plus en plus au concept one-stop-shop, où les clients peu-vent trouver une large gamme de produits et de services sous un même toit. Les gens ont de moins en moins de temps et aiment acheter tout ce dont ils ont besoin dans un seul ma-gasin. Outre l'offre traditionnelle de journaux, de magazines, de tabac et de jeux de ha-sard, de nombreuses librairies proposent une large gamme de produits de boulangerie, allant du pain et des pâtisseries aux en-cas chauds et aux sandwiches. Même si les clients ne viennent pas dans votre magasin spécifiquement pour acheter des produits de boulangerie, l'odeur du pain fraîchement cuit peut les inciter à repartir avec une petite sucrerie ... et à revenir par après. Nos propres recherches montrent que 85% des personnes interrogées suivent déjà cette tendance et vendent des produits de boulangerie dans leur magasin. 15% ne le font pas (encore).

De belles marges

Les Belges sont de vrais mangeurs de pain. Si les ventes de pain sont en baisse chez les boulangers, ce n'est pas le cas dans le commerce de détail, car les gens y achètent davantage de produits divers pour des raisons de commodité. Les produits de boulangerie ont donc certainement leur place en librairie et peuvent représenter une belle valeur ajoutée tant pour le client que pour le détaillant. Autre point intéressant: les marges sont assez séduisantes. Elles fluctuent généralement autour de 40%, avec des pics pouvant atteindre 70% pour certains produits, par exemple sur les beignets.

Assortiment

De la boulangerie à toute heure

Essayez d'offrir aux clients ce qu'ils cherchent à chaque moment de la journée. Le matin, des viennoiseries, des sandwiches à midi et des pâtisseries (gâteaux, muffins, beignets ou brownies) l'après-midi. Fin de journée, vous pouvez servir des en-cas salés, comme des petits pains saucisse, ainsi que du pain et des baguettes pour les clients qui rentrent de leur travail. Adaptez donc votre planning de cuisson aux moments de repas typiques de vos clients. Attention: les consommateurs d'aujourd'hui veulent pouvoir manger un sandwich ou une collation à tout moment de la journée. Si autrefois on ne mangeait de pains au chocolat qu'au petit-déjeuner et à la maison, il est aujourd'hui également dégusté en collation ou au déjeuner. Pareil pour le sandwich, auparavant surtout consommé à midi, mais que le client mange à présent à n'importe quelle heure. En bref, avec une offre bien composée, vous créez de la valeur ajoutée et vous pouvez surfer sur la vague du prêt-à-manger et des en-cas à emporter.

Composition

Si l'on examine la composition de l'assortiment des librairies, notre enquête montre que 87,5% des répondants proposent du pain. Les viennoiseries et/ou les beignets représentent 81,3% de l'assortiment, les petits pains 62,5%, les pâtisseries 43,8% et les snacks, tels que les sandwiches, les tranches de pizza et les petits pains saucisse, également 43,8%. La composition des ventes de l'assortiment présente des chiffres légèrement différents. Le pain reste le produit qui génère le plus de chiffre (80%) pour les librairies, suivi par les viennoiseries, les beignets et les snacks (50%).

BESTSELLERS
La règle d'or du 'less is more' s'applique aussi à la composition de votre assortiment de pain et de pâtisseries. Limitez votre offre et concentrez-vous sur les produits phare. Ce qui se vend le mieux aujourd'hui: croissants, couques au beurre, pains au chocolat, beignets et muffins. Ces produits se vendent toute la journée. La baguette blanche reste incontournable à midi , mais le pain gris et le 'pain fitness' gagnent en popularité. Le pain saucisse est également un repas de midi populaire en Belgique et se déguste même en collation. En guise de garniture, vous pouvez proposer du poulet au curry en plus du fromage et du jambon.

surgele, bake-off ou frais?

Surgelé

Il existe aujourd'hui de nombreux produits surgelés prêts à servir qu'il suffit de décongeler. Si vous voulez vendre des produits de boulangerie, vous pouvez commencer par des beignets, muffins, gâteaux et brownies prêts à servir: c'est facile, cela ne nécessite pas de travail supplémentaire, vous avez la bonne quantité à disposition à tout moment, si nécessaire vous pouvez sortir des pièces supplémentaires du congélateur pour réagir en cas de vente imprévue et vous ne restez pas avec des invendus sur les bras en fin de journée.

Bake-off

Vous voulez vendre plus que des produits surgelés et vous avez de la place pour un four? Alors, le bake-off est fait pour vous. Et puis, quoi de plus gourmand et de plus tentant que l'odeur des produits fraîchement sortis du four? Il ressort de notre enquête que la majorité des libraires interrogés travaillent encore avec un boulanger pour leur assortiment (62,5%). Seuls 37,5% choisissent des produits ‘bake-off’ et cuisent tout eux-mêmes. Cependant, le bake-off offre de nombreux avantages et une gamme de produits très étendue: des viennoiseries aux baguettes et petits pains aux beignets, gâteaux, gaufres et muffins, en passant par les feuilletés à la saucisse, les rouleaux de fromage, les hot-dogs, les (mini) pizzas et les focaccias. En outre, les partenaires du bake-off apportent le soutien nécessaire. Ils aident à composer le meilleur assortiment possible et mettent à la disposition du vendeur du mobilier et du matériel de cuisson, tels qu'un four, une armoire chauffante et des gants de cuisine. En outre, ils fournissent des directives détaillées sur la manière dont les produits doivent être conservés, décongelés, cuits, présentés et servis.

Frais, emballé ou non

Si vous souhaitez aller encore plus loin, vous pouvez aussi proposer des sandwiches. Il y a une solution très simple: les emballages individuels (sandwiches, tartines et sandwiches triangulaires). Bien entendu, vous pouvez aussi commander uniquement des baguettes (à cuire) et les garnir vous-même. Gardez toutefois à l'esprit que vous devez suivre les directives décrites dans les guides d'autocontrôle, approuvés par l'AFSCA, pour la préparation des sandwiches, entre autres. En outre, vous devrez également trouver un fournisseur pour le beurre, la charcuterie, le fromage, les salades, les sauces, les légumes, …

Et la legislation dans tout ça?

Tout commerçant qui vend des produits alimentaires doit se conformer aux réglementations imposées par l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire:
•Vous devez d'abord obtenir une autorisation de l'AFSCA pour vendre du pain, des viennoiseries et des pâtisseries. Dès que vous avez le permis, vous pouvez à tout moment recevoir la visite une équipe d'inspection.
•L'AFSCA dispose de plusieurs guides d'autocontrôle par secteur avec des instructions sur le respect des prescriptions légales en matière d'hygiène, de traçabilité et de sécurité alimentaire. Ceux qui proposent du pain et des pâtisseries relèvent du secteur 'boulangeries et pâtisseries'. Le guide d'autocontrôle est disponible gratuitement sur le site internet de l'AFSCA: www.afsca.be.
•En plus du guide d'autocontrôle, l'AFSCA a élaboré des fiches ‘quick start’, également disponibles sur le site internet. Elles ne remplacent pas le guide, mais expliquent les grands principes relatifs à la sécurité alimentaire de manière simple et pratique.

Chiel Sterckx, Coordinateur au Kenniscentrum Dagbladhandel: “Ne vous laissez pas décourager par les différentes règles. Cela peut sembler compliqué, mais dans la pratique, pas tellement. De plus, les libraires peuvent toujours s'adresser à nous pour obtenir des conseils et un soutien. Le centre de connaissances Unizo Kenniscentrum Dagbladhandel propose également un guide de transition pour les librairies. Ils bénéficient d'une assistance gratuite lors d'une transition vers de nouveaux produits et/ou services. Le bake-off peut être l'un d'entre eux.“